28. NOVEMBER

Erinnerungen aus großer Höhe: Feuer, Erde und Avantgarde in den Anden

Eine kulinarische Brücke zwischen dem überlieferten Wissen der Gemeinschaften im Hochanden und der zeitgenössischen gastronomischen Avantgarde. Acht Gänge, die einheimische Knollen, alte Getreidesorten, Bergkräuter und die Wärme des Watia-Lehmofens in einem intimen, mystischen Ambiente würdigen.

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"High-Altitude Memory" ist Chefköchin Mayra Velits ganz persönlicher Liebesbrief an die Heimat, die sie ihr Zuhause nennt: das Heilige Tal und seine schützenden Gipfel. Inspiriert von der Weltanschauung der Anden und einem tiefen Respekt vor den lokalen Bauern, greift dieses Erlebnis auf jahrtausendealte Zutaten zurück – wie sonnengereifte Oca, Tarwi, Cushuro, Forellen aus Hochgebirgsseen, Alpaka und Chuncho-Kakao – und veredelt sie durch moderne Techniken der Haute Cuisine. Der Abend beginnt bei Sonnenuntergang rund um eine Feuerstelle im Freien, bevor es in den privaten Speisesaal geht, um eine Reise durch die ökologischen Höhenlagen von Cusco zu unternehmen.

Erinnerungen aus großer Höhe: Feuer, Erde und Avantgarde in den Anden

Datum des Erlebnisses: 28. NOVEMBER
Veranstaltungsort: The Adobe & Fire Table – Das private Studio des Küchenchefs (La Mesa de Adobe & Fuego)
Beginn: 18:00 Uhr
Dauer (Stunden): 5
Max. Gäste: 8
Preis pro Person: 600 S/
Buchungsstatus: verfügbar

verfügbar

Eine vertikale Reise durch die Ökosysteme der Anden: vom Nebelwald (Antisuyo) auf 4.900 ft (1.500 m) über das fruchtbare Tal des Heiligen Tals auf 9.500 ft (2.900 m) und bis zu den hochgelegenen Lagunen und der Puna oberhalb von 13.800 ft (4.200 m). Jeder Gang lässt vorspanische Techniken wieder aufleben – wie das Backen in überhitzten Erdklumpen (Watia), Trocknung durch Frost (chuño und moraya) sowie die Gärung in Tongefäßen (chicha de jora) – und verbindet diese mit natürlicher Sphärifizierung, Sous-vide-Präzision, Räuchern am Tisch und avantgardistischen Texturen.

Anzahl der Kurse: 8

1 „Earth's Fire“ (12.400 ft / 3.800 m)

Im Watia-Ofen gebackene einheimische Kartoffeln, geräucherte Uchucuta-Buttercreme und rosa Maras-Salz

Drei traditionelle Kartoffelsorten aus den Amaru-Gemeinden, in glühenden Erdklumpen zusammen mit wilder Muña-Minze gebacken und im Familienstil auf heißen Steinen serviert, dazu luftig geröstete Rocoto- und Huacatay-Butter, gereifter Paria-Käse und Maras-Salzkristalle.

Begrüßungscocktail: „Andean Capitán“ – zubereitet aus Quebranta-Pisco, mit Kokablättern aromatisiertem Wermut und flambierter Orangenschale.

2 Hochgelegene Lagunen (13.800 ft / 4.200 m)

Mit Zitrusfrüchten aus dem Nebelwald gepökelte Regenbogenforelle, mit Muña aromatisiertes Cushuro und Tarwi-Emulsion

Kaltwasser-Forellenfilet, leicht gepökelt mit Maras-Salz und wildem Zitronenbaum, serviert mit "Anden-Kaviar" (kugelförmige Nostoc-cushuro-Algen aus dem Hochgebirge), einer cremigen Lupinencreme (Tarwi) mit Key Lime und einer durchscheinenden, knusprigen Forellenhaut.

Ein in großer Höhe angebauter Sauvignon Blanc oder ein handwerklich gebrautes Gose-Bier mit rosa Maras-Salz und Goldenberry (Aguaymanto).

3 Das fruchtbare Tal (9.500 ft / 2.900 m)

„Liquid Cusco“ – Riesiges Mais-Tamalito, mit Chicha de Jora glasierte Kalbsbries und Goldenberry-Chalaca

Warmer, samtiger Schaum aus weißem Riesenmais mit geschützter Ursprungsbezeichnung, gekrönt von in brauner Butter angebratenem Kalbsbries, glasiert mit einer Reduktion aus in Tongefäßen fermentierter schwarzer Chicha de Jora, abgerundet mit einer frischen Relish-Mischung aus Aguaymanto und Ají Amarillo.

Eine Chicha de Jora aus alter Ernte, in der Flasche vergoren (im Pét-Nat-Stil), oder ein in Eichenfässern gereifter Viognier.

4 Frost & Sonne (13.100 ft / 4.000 m)

Moraya & sonnengereifte Oca-Gnocchi, Carbonara mit geräucherter Cecina aus den Anden & Maras-Pilze

Kissenweiche Gnocchi aus im Juni frostgetrockneten Kartoffeln und sonnengetrockneten Oca-Knollen, serviert mit einer cremigen Emulsion aus Eigelb von Weidehühnern, handwerklich geräucherter Cecina aus Schweinefleisch, 18 Monate gereiftem Anden-Käse und wilden Kiefernpilzen.

Malbec aus Höhenlagen (Uco-Tal oder experimentelle Mikro-Chargen aus Cusco) oder Pinot Noir „Reserve“.

5 Der Nebelwald (5.900 ft / 1.800 m)

Entenbrust mit Kakao- und rosa Pfefferkörnerkruste, Püree aus geräucherter Arracacha und Baumtomaten-Jus

Magret von der Freilandente mit knuspriger Haut, gewürzt mit einheimischen rosa Molle-Pfefferkörnern und Kakaonibs, serviert mit einem cremigen Püree aus gelber Arracacha-Wurzel und einer natürlich süß-säuerlichen Reduktion aus gerösteten Sachatomaten.

Gran Reserva Carmenère oder Met mit Aromen von roten Beeren und mildem Pfeffer.

6 Die wilde Puna (14.700 ft / 4.500 m)

Auf Heu angebratene Alpaka-Lende, gepuffte schwarze Quinoa, Ayrampo-Rotweinreduktion und vergessene Knollen

Mageres, außergewöhnlich zartes Alpaka-Filet, am Tisch über wildem Anden-Ichu-Gras geräuchert, serviert mit schwarzem Mashua und Ulluco, glasiert mit Bergkräuterbutter, knusprigem Quinoa und einer reichhaltigen, dunklen Soße, verfeinert mit Ayrampo-Samen aus dem Kaktus.

Ein Cabernet Franc aus extrem hohen Lagen oder ein strukturierter Tannat.

7 Morgentau (Vordessert)

Anden-Tumbo-Sorbet, Zitronenverbene-Schaum und Tuile mit Honig von einheimischen stachellosen Bienen

Ein lebhafter Kontrast zwischen der spritzigen Säure der Tumbo-Passionsfrucht aus dem Hochland und dem duftenden, frischen Cedrón (Zitronenverbene), gekrönt von einer zarten Tuile aus Bio-Honig einheimischer Bienen aus La Convención.

Gekühlter, dreifach destillierter, handwerklich hergestellter Zuckerrohrschnaps aus Höhenlagen (Premium Cañazo).

8 Das Gold von Quillabamba (3.900 ft / 1.200 m)

75% Chuncho-Kakao-Kugel, Kern aus geschmolzener Lúcuma und Geisha-Kaffee, Tonka-Bohnen-Eis und Cañihua

Eine letzte Hommage an den Hochdschungel von Cusco: Eine aromatische Schokoladenkugel, die am Tisch mit heißem Santa-Teresa-Geisha-Kaffee und gereiftem Anden-Rum geschmolzen wird und dabei eine cremige Lúcuma-Füllung, geröstete Cañihua-Streusel (Qañiwa) sowie Talblüten zum Vorschein bringt.

Ein spezieller Geisha-Kaffee, der direkt am Tisch in einer French Press zubereitet wird, dazu ein Kräuterlikör aus den Anden (Muña, Koka und Kamille).

Im Paket enthalten: Das “Four Suyos Pairing” – eine erzählerische Reise durch die Welt der Getränke, die südamerikanische Weine aus extremen Höhenlagen, raffinierte traditionelle Gärgetränke (gereifte Chicha de Jora und andine Met-Sorten), typische peruanische Spirituosen (Pisco aus Einzelweinbergen, Botanical-Gin aus dem Heiligen Tal sowie den Spezial-Cañazo) und Cusco-Geisha-Kaffee.
Hinweis zur Ernährung: Auf Anfrage, die mindestens 72 Stunden im Voraus erfolgen muss, können wir die Gerichte mit rotem Fleisch (Gänge 3, 5 und 6) durch Fluss- oder Meeresfisch oder vegetarische Alternativen mit Wildpilzen und einheimischen Knollen ersetzen. Das gesamte Menü ist dank der ausschließlichen Verwendung alter Anden-Knollen und -Getreidesorten von Natur aus glutenfrei (100%).

Der Adobe- und Feuer-Tisch – Das private Atelier des Küchenchefs (La Mesa de Adobe & Fuego)

Huayoccari / Urubamba, Heiliges Tal der Inkas

Landstraße nach Huayoccari, km 3,5, Hänge von Urubamba (mit Blick auf die Chicón-Bergkette). Wenn Sie am Tor aus Stein und Eukalyptus ankommen, läuten Sie bitte die Bronzeglocke. Wir empfehlen Ihnen, für den ersten Gang, der bei Sonnenuntergang im Freien rund um die Feuerstelle und den Watia-Ofen serviert wird, eine warme Jacke oder einen Schal mitzubringen.

28. NOVEMBER

Erinnerungen aus großer Höhe: Feuer, Erde und Avantgarde in den Anden

Erinnerungen aus großer Höhe: Feuer, Erde und Avantgarde in den Anden

Der Adobe- und Feuer-Tisch – Das private Atelier des Küchenchefs (La Mesa de Adobe & Fuego)

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Mayra Velit