28 DE NOVIEMBRE

Memoria de alta montaña: fuego, tierra y vanguardia en los Andes

Un puente culinario entre la sabiduría ancestral de las comunidades del Alto Andes y la vanguardia gastronómica contemporánea. Ocho platos que rinden homenaje a los tubérculos autóctonos, los cereales ancestrales, las hierbas de montaña y el calor del horno de barro «watia», en un entorno íntimo y místico.

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"High-Altitude Memory" es la carta de amor más personal de la chef Mayra Velit a la tierra que considera su hogar: el Valle Sagrado y sus picos guardianes. Inspirada en la cosmovisión andina y en un profundo respeto por los agricultores locales, esta experiencia toma ingredientes milenarios —como la oca endulzada por el sol, el tarwi, el cushuro, la trucha de las lagunas de alta montaña, la alpaca y el cacao Chuncho— y los eleva mediante técnicas contemporáneas de alta cocina. La velada comienza al atardecer alrededor de una hoguera al aire libre, antes de pasar al comedor privado para emprender un viaje a través de las altitudes ecológicas de Cuzco.

Memoria de alta montaña: fuego, tierra y vanguardia en los Andes

Fecha de la experiencia: 28 de noviembre
Lugar: The Adobe & Fire Table — Estudio privado del chef (La Mesa de Adobe & Fuego)
Hora de inicio: 18:00
Duración (horas): 5
Número máximo de huéspedes: 8
Precio por persona: 600 S/
Estado de la reserva: disponible

disponible

Un recorrido vertical por los ecosistemas de los Andes: desde el bosque nuboso (Antisuyo), a 4.900 pies (1.500 m), pasando por el fértil fondo del Valle Sagrado, a 9.500 pies (2.900 m), y llegando a las lagunas de altura y a la Puna, por encima de los 13.800 pies (4.200 m). Cada plato recupera técnicas prehispánicas —como la cocción en terrones de tierra sobrecalentados (watia), la deshidratación por heladas (chuño y moraya) y la fermentación en vasijas de arcilla (chicha de jora)—, combinándolas con la esferificación natural, la precisión del sous-vide, el ahumado en la mesa y texturas vanguardistas.

Número de asignaturas: 8

1. Earth's Fire (12 400 pies / 3 800 m)

Patatas autóctonas asadas al estilo Watia, mantequilla batida ahumada de Uchucuta y sal rosa de Maras

Tres variedades tradicionales de patata de las comunidades de Amaru, asadas dentro de terrones de tierra incandescentes con menta silvestre «muña», servidas al estilo familiar sobre piedras calientes, acompañadas de una ligera mantequilla de rocoto asado y huacatay, queso Paria curado y cristales de sal de Maras.

Cóctel de bienvenida: «Capitán Andino», elaborado con pisco Quebranta, vermú infusionado con hoja de coca y piel de naranja flambéada.

2 lagunas de gran altitud (13 800 pies / 4 200 m)

Trucha arcoíris curada con cítricos del bosque nuboso, cushuro aromatizado con muña y emulsión de tarwi

Lomo de trucha de agua fría ligeramente curado con sal de Maras y cidra silvestre, acompañado de "caviar andino" (algas Nostoc cushuro esféricas de gran altitud), una sedosa crema de altramuz (tarwi) con lima verde y una piel de trucha crujiente y translúcida.

Un sauvignon blanc de altura o una cerveza Gose artesanal elaborada con sal rosa de Maras y aguaymanto.

3 El Valle Fértil (9.500 pies / 2.900 m)

Tamalito de maíz gigante de Cusco de Liquid, mollejas de ternera glaseadas con chicha de jora y chalaca de goldenberry

Espuma cálida y aterciopelada elaborada con maíz blanco gigante de Denominación de Origen Protegida, coronada con mollejas salteadas en mantequilla marrón y glaseadas con una reducción de chicha de jora negra fermentada en arcilla, y rematada con una salsa fresca de aguaymanto y ají amarillo.

Una Chicha de Jora vintage madurada en botella (estilo Pét-Nat) o un Viognier envejecido en roble.

4. Heladas y sol (13.100 pies / 4.000 m)

Gnocchi de oca de Moraya y endulzados al sol, carbonara con cecina ahumada andina y setas de Maras

Ñoquis suaves como una almohada, elaborados con patatas deshidratadas con la escarcha de junio y tubérculos de oca secados al sol, salteados en una sedosa emulsión de yema de huevo de gallinas criadas en pastos, cecina de cerdo ahumada artesanal, queso andino curado durante 18 meses y setas silvestres de pino.

Malbec de gran altitud (Valle de Uco o microlote experimental de Cusco) o Pinot Noir Reserva.

5 El bosque nuboso (5.900 pies / 1.800 m)

Pechuga de pato con costra de cacao y pimienta rosa, puré de arracacha ahumada y salsa de tomate de árbol

Magret de pato de corral con piel crujiente, sazonado con granos de pimienta rosa «molle» autóctona y trocitos de cacao, servido con un cremoso puré de raíz de arracacha amarilla y una reducción de sachatomate asado, de sabor naturalmente dulce y ácido.

Gran Reserva Carmenère o hidromiel fermentado con frutos rojos y pimienta molida.

6 La Puna salvaje (14 700 pies / 4 500 m)

Lomo de alpaca sellado con heno, quinoa negra inflada, reducción de vino tinto con ayrampo y tubérculos olvidados

Lomo de alpaca magro y extraordinariamente tierno, ahumado en la mesa sobre hierba ichu andina silvestre, acompañado de mashua negra y ulluco glaseados con mantequilla de hierbas de montaña, quinoa crujiente y un intenso jugo oscuro matizado con semillas de ayrampo de cactus.

Un Cabernet Franc de gran altitud o un Tannat con cuerpo.

7. «Rocío matutino» (prepostre)

Sorbete de tumbo andino, espuma de hierba luisa y tuile de miel de abeja autóctona sin aguijón

Un contraste intenso entre la acidez eléctrica de la maracuyá «tumbo» de las tierras altas y el fragante y fresco cedrón (verbena limón), coronado con una delicada tuile de encaje elaborada con miel de abejas autóctonas de La Convención, de cultivo ecológico.

Licor artesanal de caña de azúcar de alta montaña, triplemente destilado y servido frío (Cañazo Premium).

8 El oro de Quillabamba (3.900 pies / 1.200 m)

75% Esfera de cacao de Chuncho, corazón de lúcuma fundida y café Geisha, helado de haba tonka y cañihua

Homenaje final a la selva alta del Cusco: una esfera de chocolate de aroma delicado que se derrite en la mesa al verter sobre ella café Geisha de Santa Teresa y ron andino añejo, revelando un cremoso relleno de lúcuma, trocitos de cañihua (qañiwa) tostada y flores del valle.

Café especial «Geisha», preparado en la mesa con una cafetera de émbolo, acompañado de un licor digestivo andino a base de hierbas (muña, coca y manzanilla).

Maridaje incluido: Incluye el “Maridaje de los Cuatro Suyos”: un viaje narrativo a través de los sabores que combina vinos sudamericanos de gran altitud, refinados fermentados ancestrales (chicha de jora añejada y hidromieles andinos), licores peruanos emblemáticos (pisco de un solo viñedo, ginebra botánica del Valle Sagrado y cañazo especial), y café Geisha de Cuzco.
Nota dietética: Podemos adaptar los platos de carne roja (platos 3, 5 y 6) con pescado de río o de mar, o con alternativas vegetarianas a base de setas silvestres y tubérculos autóctonos, siempre que se solicite con al menos 72 horas de antelación. Todo el menú es 100% naturalmente sin gluten gracias al uso exclusivo de tubérculos y cereales andinos ancestrales.

La Mesa de Adobe y Fuego — El estudio privado del chef (La Mesa de Adobe & Fuego)

Huayoccari / Urubamba, Valle Sagrado de los Incas

Carretera rural de Huayoccari, km 3,5, laderas de Urubamba (frente a la cordillera del Chicón). Al llegar a la verja de piedra y eucalipto, toca la campana de bronce. Te recomendamos que traigas un abrigo o una manta para el primer plato, que se sirve al aire libre, junto a la hoguera y el horno de watia, al atardecer.

28 DE NOVIEMBRE

Memoria de alta montaña: fuego, tierra y vanguardia en los Andes

Memoria de alta montaña: fuego, tierra y vanguardia en los Andes

La Mesa de Adobe y Fuego — El estudio privado del chef (La Mesa de Adobe & Fuego)

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Mayra Velit