28 NOVEMBRE

Mémoire d'altitude : feu, terre et avant-garde dans les Andes

Un pont culinaire entre la sagesse ancestrale des communautés des hautes Andes et l'avant-garde gastronomique contemporaine. Huit plats mettant à l'honneur les tubercules indigènes, les céréales anciennes, les herbes de montagne et la chaleur du four en terre « watia », le tout dans un cadre intime et mystique.

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" High-Altitude Memory " est la lettre d’amour la plus personnelle que la chef Mayra Velit adresse à la terre qui est la sienne : la Vallée sacrée et ses sommets protecteurs. Inspirée par la vision andine du monde et par un profond respect pour les agriculteurs locaux, cette expérience met à l’honneur des ingrédients millénaires – tels que l’oca mûri au soleil, le tarwi, le cushuro, la truite des lagunes de haute montagne, l’alpaga et le cacao Chuncho – et les sublime grâce à des techniques gastronomiques contemporaines. La soirée commence au coucher du soleil, autour d’un feu de camp en plein air, avant de se poursuivre dans la salle à manger privée pour un voyage à travers les altitudes écologiques de Cusco.

Mémoire d'altitude : feu, terre et avant-garde dans les Andes

Date de l'expérience : 28 NOV.
Lieu : The Adobe & Fire Table — Studio privé du chef (La Mesa de Adobe & Fuego)
Heure de début : 18 h 00
Durée (en heures) : 5
Nombre maximal de personnes : 8
Prix par personne : 600 S/
Statut de la réservation : disponible

disponible

Un parcours vertical à travers les écosystèmes des Andes : en partant de la forêt nuageuse (Antisuyo) à 4 900 pieds (1 500 m), en passant par les terres fertiles de la Vallée sacrée, à 9 500 pieds (2 900 m), pour atteindre les lagunes d’altitude et la Puna, au-dessus de 13 800 pieds (4 200 m). Chaque plat fait revivre des techniques préhispaniques — telles que la cuisson dans des mottes de terre surchauffées (watia), la déshydratation par le gel (chuño et moraya) et la fermentation dans des récipients en argile (chicha de jora) — en les associant à la sphérification naturelle, à la précision du sous-vide, au fumage à table et à des textures d’avant-garde.

Nombre de cours : 8

1 Earth's Fire (12 400 pieds / 3 800 m)

Pommes de terre locales cuites au four à la Watia, beurre fouetté fumé d'Uchucuta et sel rose de Maras

Trois variétés anciennes de pommes de terre issues des communautés d'Amaru, cuites au four dans des mottes de terre incandescentes avec de la menthe sauvage muña, servies à partager sur des pierres chaudes, accompagnées de rocoto rôti aéré et de beurre au huacatay, de fromage de Paria affiné et de cristaux de sel de Maras.

Cocktail de bienvenue : « Andean Capitán », élaboré à partir de pisco Quebranta, de vermouth infusé aux feuilles de coca et d'écorce d'orange flambée.

2 lagunes d'altitude (13 800 pieds / 4 200 m)

Truite arc-en-ciel marinée aux agrumes de la forêt nuageuse, Cushuro infusé à la muña et émulsion de tarwi

Filet de truite d'eau froide légèrement saumuré au sel de Maras et au cédrat sauvage, accompagné de " caviar des Andes " (algues Nostoc cushuro sphériques de haute altitude), d'une crème onctueuse de lupin (tarwi) au citron vert et d'une peau de truite croustillante et translucide.

Un sauvignon blanc d'altitude ou une bière Gose artisanale brassée avec du sel rose de Maras et des baies dorées (aguaymanto).

3 La Vallée Fertile (9 500 pieds / 2 900 m)

Tamalito au maïs géant de Cusco, ris de veau glacés à la chicha de jora et chalaca aux baies dorées

Une mousse chaude et onctueuse à base de maïs blanc géant bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, surmontée de ris de veau poêlés au beurre noisette et nappés d'une réduction de chicha de jora noire fermentée dans de l'argile, le tout rehaussé d'une sauce acidulée à l'aguaymanto et à l'ají amarillo.

Une Chicha de Jora vintage conditionnée en bouteille (de type « Pét-Nat ») ou un Viognier élevé en fût de chêne.

4 Frost & Sun (13 100 pieds / 4 000 m)

Gnocchi à l'oca de Moraya et mûri au soleil, carbonara à la cecina fumée des Andes et champignons de Maras

Des gnocchis moelleux comme des oreillers, préparés à partir de pommes de terre déshydratées par le gel en juin et de tubercules d’oca séchés au soleil, accompagnés d’une émulsion onctueuse à base de jaunes d’œufs de poules élevées en plein air, de cecina de porc fumée artisanale, de fromage andin affiné pendant 18 mois et de champignons sauvages des pins.

Un Malbec d'altitude (vallée de l'Uco ou micro-lot expérimental de Cusco) ou un Pinot Noir Réserve.

5 La forêt nuageuse (5 900 pieds / 1 800 m)

Magret de canard en croûte de cacao et de poivre rose, purée d'arracacha fumée et jus de tomate arbustive

Magret de canard élevé en plein air à la peau croustillante, relevé de grains de poivre rose « molle » de la région et de fèves de cacao, accompagné d'une purée onctueuse de racine d'arracacha jaune et d'une réduction de sachatomate grillée, naturellement aigre-douce.

Gran Reserva Carmenère ou hydromel fermenté aux arômes de fruits rouges et de poivre de Molle.

6 La Puna sauvage (14 700 pieds / 4 500 m)

Filet d'alpaga poêlé au foin, quinoa noir soufflé, réduction de vin rouge à l'ayrampo et tubercules oubliés

Une longe d’alpaga fine et d’une tendreté exceptionnelle, fumée à table sur de l’ichu, une herbe sauvage des Andes, accompagnée de mashua noir et d’ulluco nappés d’un beurre aux herbes de montagne, de quinoa croustillant et d’un jus noir onctueux rehaussé de graines d’ayrampo de cactus.

Un Cabernet Franc issu de vignobles d'altitude extrême ou un Tannat charpenté.

7 Rosée du matin (pré-dessert)

Sorbet au tumbo des Andes, mousse à la verveine citronnée et tuile au miel d'abeilles indigènes sans dard

Un contraste saisissant entre l'acidité électrique du fruit de la passion « tumbo » des hauts plateaux et le cédrón (verveine citronnée) frais et parfumé, le tout couronné d'une tuile en dentelle délicate à base de miel d'abeilles indigènes bio de La Convención.

Eau-de-vie artisanale de canne à sucre de haute altitude, triple distillation, servie fraîche (Cañazo Premium).

8 L'or de Quillabamba (3 900 pieds / 1 200 m)

75% : Sphère au cacao de Chuncho, cœur fondant au lúcuma et au café Geisha, glace à la fève de tonka et au cañihua

Un dernier hommage à la haute jungle de Cusco : une sphère de chocolat aux arômes raffinés, fondue à table avec un café Geisha de Santa Teresa et du rhum andin vieilli, dévoilant un cœur crémeux à la lúcuma, des miettes de cañihua (qañiwa) grillées et des notes florales de la vallée.

Café de spécialité « Geisha », préparé à table dans une cafetière à piston, accompagné d'une liqueur digestive aux herbes andines (muña, coca et camomille).

Accords proposés : Comprend l“” Accord des Quatre Suyos » : un voyage liquide narratif associant des vins sud-américains d’altitude extrême, des boissons fermentées ancestrales raffinées (chicha de jora vieillie et hydromels andins), des spiritueux péruviens emblématiques (pisco issu d’un seul vignoble, un gin aux plantes de la Vallée sacrée et un Cañazo de spécialité), ainsi que du café Geisha de Cusco.
Remarque concernant les régimes alimentaires : nous pouvons adapter les plats à base de viande rouge (plats n° 3, 5 et 6) en proposant du poisson de rivière ou de mer, ou encore des alternatives végétariennes à base de champignons sauvages et de tubercules locaux, à condition que la demande soit formulée au moins 72 heures à l'avance. L'ensemble du menu est naturellement sans gluten (100%) grâce à l'utilisation exclusive de tubercules et de céréales andines anciennes.

La table d'Adobe et de Feu — L'atelier privé du chef (La Mesa de Adobe & Fuego)

Huayoccari / Urubamba, Vallée sacrée des Incas

Route rurale de Huayoccari, km 3,5, sur les coteaux d'Urubamba (face à la chaîne de montagnes du Chicón). À votre arrivée au portail en pierre et en eucalyptus, sonnez la cloche en bronze. Nous vous recommandons d'apporter un manteau chaud ou une écharpe pour le premier plat, qui est servi en plein air autour du foyer et du four à watia au coucher du soleil.

28 NOVEMBRE

Mémoire d'altitude : feu, terre et avant-garde dans les Andes

Mémoire d'altitude : feu, terre et avant-garde dans les Andes

La table d'Adobe et de Feu — L'atelier privé du chef (La Mesa de Adobe & Fuego)

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Mayra Velit