11月14日

「ルート＆クロロフィル：カルカ・ガーデンにおける植物の錬金術」

植物界と菌界が、最も純粋かつ洗練された姿で輝きを放つ祝宴。根菜、食用花、生きた発酵食品、そして直火が、その日に収穫されたオーガニック食材を、心に深く響くダイニング体験へと昇華させる、7品のボタニカル・オート・キュイジーヌ。.

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"「Root & Chlorophyll」は、カルカの生き生きとした大地から、美食の贅沢を再定義します。シェフのマイラ・ベリットは、動物性タンパク質を模倣しようとするのではなく、植物由来の食材を創作の舞台のまさに中心に据えています。塩漬け、渓谷の香りのよい木材を使った燻製、乳酸発酵、低温抽出といった技法を通じて、この日中の食の隠れ家は、ゲストに農業のサイクルとのつながりを再発見する機会を提供します。体験は、オーガニックガーデンを散策して五感を刺激することから始まり、その後、果樹の木陰にある屋外テーブルを囲んで食事を楽しみます。.

「ルート＆クロロフィル：カルカ・ガーデンにおける植物の錬金術」

体験日：11月14日
会場：バイオガーデン・パーゴラ（La Pérgola del Biohuerto）
開始時刻：12:30
所要時間（時間）：4
最大収容人数：12名
1人あたりの料金：430ソル
予約状況：空きあり

利用可能

植物の解剖学へのオマージュ：大地のミネラルを蓄える種や地下の根から始まり、クロロフィルを豊富に含む茎や葉を経て、聖なる谷の太陽の光を浴びた花や果実へと至る。各料理は、野生のキノコ、海藻、植物由来のガルム、自家製ナッツチーズを用いて、植物のうま味の複雑さを探求しています。これらは、100%の植物由来の料理が、技術的にも感情的にも無限の深みを持っていることを証明しています。.

履修科目数：7

1 『種』

ゴールデンフラックスとヒマワリのクリスプ、天日干しヘイロームトマトのタルタル、紫バジルのエマルジョン

活性化した種子で作られた軽やかなクラッカーに、カルカでじっくりと太陽の光でコンフィにした希少種のトマト、ナスタチウムのケッパーのピクルス、そして純粋なバジルのクロロフィルを点々と散らした一品。.

エルダーフラワーとキーライムの皮を漬け込んだ、ドライなスパークリングミード。.

2 「球根と花」

若ココナッツのティラディート、アーモンドとアヒ・リモのレチェ・デ・ティグレ、ナスタチウムの花

絹のような海の食感を思わせる、透き通ったオーガニックの若いココナッツの果肉を、クリーミーな活性アーモンドの「レチェ・デ・ティグレ」、コリアンダーオイル、ローストしたチュルピコーン、そして摘みたてのピリッとしたナスタチウムの葉とともに盛り付けました。.

無濾過のバイオダイナミック農法によるモスカテル・デ・アレハンドリア・オレンジワイン（マセラシオン）。.

3 地下の根

8時間ユーカリの燻製を施したビートルート、発酵マカダミアリコッタ、ワイルドラズベリーのビネグレット

有機ビーツを丸ごと、ユーカリの煙の中で塩の皮で包んで、柔らかく肉厚になるまでローストし、プロバイオティクスで発酵させたマカダミアナッツのリコッタチーズのクネル、砂糖漬けのピスタチオ、そして酸味の効いたレッドベリーのソースを添えてお出しします。.

介入を最小限に抑えたバイオダイナミック農法のピノ・ノワール、あるいはハイビスカスとピンクペッパーコーンのコンブチャ。.

4 茎と菌類

炭火焼きのキングオイスターマッシュルーム「ホタテ風」、ホワイトコーンのヴルーテ、トリュフオイル、リークの灰

鋳鉄のフライパンで表面を香ばしく焼き上げた、厚切りのエリンギの茎のメダリオンを、大麦由来のボタニカル・ガルムでツヤ出しし、滑らかな口当たりのユカイ産ジャイアントホワイトコーンのヴルーテと、香ばしく焦がしたリークの灰を添えてお出しします。.

粘土製アンフォラで発酵させたシャルドネ、あるいはシイタケを浸して温かく焙煎したウーロン茶。.

5 『葉と火』

麹バターでコンフィした尖りキャベツ、ロースト野菜のデミグラスソース、ガーデンハーブのグレモラータ

有機の尖りキャベツを4等分にし、赤く燃える炭火の上でじっくりと焼き上げながら、麹とオリーブオイルのエマルジョンを塗り続け、キャラメリゼするまで焼き上げ、36時間煮詰めた濃い色の野菜デミグラスソースとカリカリに焼いたそばの実を添えて仕上げた一品。.

高地産のヴィーガン・グルナッシュ、あるいはオーク樽で熟成させた生姜とターメリックの根の発酵酒。.

6 プレデザート（口直し）

アンデス産スイートキュウリのグラニータ、ムニャミント、淡い緑色のリンゴのフォーム

アンデス産のペピーノ・メロンと庭で採れた新鮮なハーブを使った、口の中をさっぱりとリフレッシュさせるかき氷。最後の甘いデザートの前に、味覚を目覚めさせてくれます。.

キナノキ樹皮とレモングラスを使用して丁寧に作られた、手作りのボタニカル・トニックウォーター。.

7 果実と蜜

水で泡立てたチュンチョ・カカオ・クレム、シルキーなルクマ、パッションフルーツのジェル、そしてキャロブのソイル

キジャバンバ産の濃厚なカカオムースを、カカオの殻の抽出液だけで乳化させた（乳製品不使用）一品。クリーミーなココナッツ・ルクマアイスクリーム、酸味のあるパッションフルーツのゼリー、そしてチアとキャロブのクランブルを添えて。.

カカオニブとビターオレンジのマセレーションリキュール、またはタヒチ産バニラとカカオの殻を使ったハーブティー

ペアリング内容：「リビング・ボタニカル・ペアリング」が含まれます。これは、認定ヴィーガンのナチュラルワインおよびバイオダイナミックワイン5種と、当店独自に発酵させたエリクサー2種（二次発酵させたコンブチャと、渓谷産の植物を浸出させたウォーターケフィア）を厳選して組み合わせたものです。また、100%のノンアルコール・ペアリングもご用意しております。.
食事に関する注意事項：このメニューは100%の植物性（ヴィーガン）メニューであり、設計上、乳製品や卵を一切使用していません。さらに、メニューの95%はグルテンフリーです（コース4については、事前にお申し出いただければ、大麦を使用しない形に調整可能です）。木の実（アーモンド、マカダミア）アレルギーをお持ちの方は、ご予約の際にその旨をお知らせください。ヒマワリの種またはブラジルナッツをベースにした代替品をご用意いたします。.

バイオガーデン・パーゴラ（La Pérgola del Biohuerto）

カルカ、インカの聖なる谷。.

カルカ、ラヤンパタ地区（カルカの中心部からヴィルカノタ川方面への道を5分ほど進んだ場所）。イベントの24時間前に、WhatsAppを通じて正確なGPS位置情報をお知らせします。オーガニックガーデンを巡る最初の20分間のガイド付きツアーには、歩きやすい靴と日よけ帽子の着用をお勧めします。

11月14日

「ルート＆クロロフィル：カルカ・ガーデンにおける植物の錬金術」

「ルート＆クロロフィル：カルカ・ガーデンにおける植物の錬金術」

バイオガーデン・パーゴラ（La Pérgola del Biohuerto）

メッセージを読むのが楽しみだ。

マイラ・ヴェリット