14 NOVEMBRE

Root & Chlorophyll : l'alchimie botanique du jardin Calca

Une célébration lumineuse des règnes végétal et fongique dans leur état le plus pur et le plus raffiné. Sept plats de haute cuisine botanique où racines, fleurs comestibles, ferments vivants et cuisson au feu de bois transforment la récolte bio du jour en une expérience gastronomique profondément émouvante.

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" Root & Chlorophyll " redéfinit le luxe gastronomique à partir des terres vivantes de Calca. Plutôt que de tenter d’imiter les protéines animales, la chef Mayra Velit place les ingrédients végétaux au cœur même de sa création. Grâce au salage, au fumage aux bois aromatiques de la vallée, à la lacto-fermentation et aux extractions à froid, cette escapade culinaire en journée invite les convives à renouer avec les cycles agricoles. L'expérience commence par une promenade sensorielle dans le jardin bio avant de se réunir autour d'une table en plein air, à l'ombre des arbres fruitiers.

Root & Chlorophyll : l'alchimie botanique du jardin Calca

Date de l'expérience : 14 NOV.
Lieu : La Pergola du Biohuerto (La Pérgola del Biohuerto)
Heure de début : 12 h 30
Durée (heures) : 4
Nombre maximal de personnes : 12
Prix par personne : 430 S/
Statut de la réservation : disponible

disponible

Un hommage à l’anatomie végétale : depuis les graines et les racines souterraines qui retiennent les minéraux de la terre, en passant par les tiges et les feuilles riches en chlorophylle, jusqu’aux fleurs et aux fruits baignés par le soleil de la Vallée Sacrée. Chaque plat explore la complexité de l’umami botanique à travers des champignons sauvages, des algues, des garums d’origine végétale et des fromages aux noix élaborés sur place, prouvant ainsi que la cuisine végétale 100% recèle une profondeur technique et émotionnelle infinie.

Nombre de cours : 7

1 La Graine

Croustillant au lin doré et au tournesol, tartare de tomates anciennes séchées au soleil et émulsion au basilic pourpre

Cracker aérien à base de graines activées, garni de tomates anciennes confites lentement au soleil à Calca, de câpres de capucine marinées et de touches de chlorophylle de basilic pure.

Hydromel pétillant sec, aromatisé aux fleurs de sureau et au zeste de citron vert.

2 Le bulbe et la fleur

Tiradito à la noix de coco jeune, « Leche de Tigre » aux amandes et à l'ají limo, fleurs de capucine

Des tranches translucides de chair de jeune noix de coco bio, dont la texture rappelle celle d'un fruit de mer soyeux, nappées d'une « leche de tigre » crémeuse à base d'amandes activées, d'huile de coriandre, de maïs chullpi grillé et de feuilles de capucine poivrées fraîchement cueillies.

Vin orange biodynamique non filtré de cépage Moscatel d'Alejandría (macération pelliculaire).

3 La racine souterraine

Betteraves fumées à l'eucalyptus pendant 8 heures, ricotta de macadamia fermentée et vinaigrette aux framboises sauvages

Betteraves bio entières rôties en croûte de sel à la fumée d'eucalyptus jusqu'à ce qu'elles soient tendres et charnues, servies avec une quenelle de ricotta aux noix de macadamia fermentée aux probiotiques, des pistaches confites et une réduction acidulée aux fruits rouges.

Un pinot noir biodynamique à faible intervention ou un kombucha à l'hibiscus et au poivre rose.

4 La tige et les champignons

" Noix de Saint-Jacques " de pleurotes royaux grillées au charbon de bois, velouté de maïs blanc, huile de truffe et cendres de poireau

De gros médaillons de pieds de champignons Eryngii saisis à la poêle en fonte et nappés de garum végétal à l'orge, servis sur un velouté onctueux de maïs blanc géant Yucay et une cendre de poireau grillé aux arômes intenses.

Un chardonnay fermenté dans une amphore en argile ou un thé Oolong torréfié à chaud infusé aux champignons shiitake.

5 La feuille et le feu

Chou pointu confit au beurre de koji, demi-glace aux légumes rôtis et gremolata aux herbes du jardin

Quarts de chou pointu bio rôtis lentement sur des braises incandescentes, arrosés d'une émulsion de koji et d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, puis nappés d'une demi-glace de légumes foncés réduite pendant 36 heures et agrémentés de sarrasin croustillant.

Un Grenache végétalien d'altitude ou un vin fermenté à base de gingembre et de curcuma, élevé en fûts de chêne.

6. Pré-dessert (pour rafraîchir le palais)

Granité au concombre doux des Andes, à la menthe muña et à la mousse de pomme verte claire

Une glace pilée rafraîchissante à base de « pepino melón » des Andes et d'herbes aromatiques fraîches du jardin, pour éveiller les papilles avant le dessert.

Eau tonique botanique artisanale élaborée à partir d'écorce de quinquina et de citronnelle.

7 Le fruit et le nectar

Crème au cacao « Chuncho » fouettée à l'eau, lucuma onctueux, gel de fruit de la passion et terre de caroube

Une mousse onctueuse au cacao de Quillabamba, émulsionnée uniquement avec une infusion de coques de cacao (sans produits laitiers), accompagnée d'une glace crémeuse à la noix de coco et au lúcuma, d'un gel acidulé au fruit de la passion et d'un crumble au chia et à la caroube.

Liqueur à base de fèves de cacao et d'orange amère macérées ou infusion à base de vanille de Tahiti et de coques de cacao

Accords inclus : Comprend l“” Accord botanique vivant » : une sélection soigneusement choisie de 5 vins naturels/biodynamiques certifiés végétaliens et de 2 élixirs fermentés maison (kombuchas de seconde fermentation et kéfir d’eau infusés aux plantes de la vallée). Un accord sans alcool 100% est également disponible.
Remarque diététique : ce menu est 100% d'origine végétale (végan) et ne contient naturellement ni produits laitiers ni œufs. De plus, 95% du menu est naturellement sans gluten (le plat n° 4 peut être adapté sans orge sur demande préalable). Si vous êtes allergique aux fruits à coque (amandes, noix de macadamia), veuillez nous en informer lors de la réservation afin que nous puissions remplacer ces ingrédients par des bases à base de graines de tournesol ou de noix du Brésil.

La pergola du potager bio (La Pérgola del Biohuerto)

Calca, Vallée sacrée des Incas.

Secteur de Rayampata, Calca (à 5 minutes du centre-ville de Calca, sur la route menant à la rivière Vilcanota). Vous recevrez les coordonnées GPS exactes via WhatsApp 24 heures avant l'événement. Il est recommandé de porter des chaussures de marche confortables et un chapeau pour la visite guidée d'ouverture de 20 minutes à travers le jardin biologique.

14 NOVEMBRE

Root & Chlorophyll : l'alchimie botanique du jardin Calca

Root & Chlorophyll : l'alchimie botanique du jardin Calca

La pergola du potager bio (La Pérgola del Biohuerto)

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Mayra Velit