14. NOVEMBER

Wurzel & Chlorophyll: Botanische Alchemie im Calca-Garten

Eine strahlende Hommage an das Pflanzen- und Pilzreich in seiner reinsten und raffiniertesten Form. Sieben Gänge botanischer Haute Cuisine, bei denen Wurzeln, essbare Blüten, lebende Fermente und offenes Feuer die Bio-Ernte des Tages in ein zutiefst bewegendes kulinarisches Erlebnis verwandeln.

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"Root & Chlorophyll" definiert gastronomischen Luxus neu – ausgehend vom lebendigen Boden von Calca. Anstatt zu versuchen, tierisches Eiweiß nachzuahmen, rückt Küchenchefin Mayra Velit pflanzliche Zutaten in den Mittelpunkt ihrer kreativen Arbeit. Durch Salzen, Räuchern mit aromatischen Hölzern aus dem Tal, Milchsäuregärung und Kaltpressung lädt dieses kulinarische Tageserlebnis die Gäste dazu ein, sich wieder mit den landwirtschaftlichen Zyklen zu verbinden. Das Erlebnis beginnt mit einem Sinnesrundgang durch den Bio-Garten, bevor man sich um einen Tisch im Freien versammelt, der im Schatten von Obstbäumen steht.

Wurzel & Chlorophyll: Botanische Alchemie im Calca-Garten

Datum des Erlebnisses: 14. November
Veranstaltungsort: Die Pergola des Bio-Gartens (La Pérgola del Biohuerto)
Beginn: 12:30 Uhr
Dauer (Stunden): 4
Maximale Gästezahl: 12
Preis pro Person: 430 S/
Buchungsstatus: verfügbar

verfügbar

Eine Hommage an die Pflanzenanatomie: Ausgehend von den Samen und den unterirdischen Wurzeln, die die Mineralien der Erde speichern, geht es weiter durch chlorophyllreiche Stängel und Blätter bis hin zu den Blüten und Früchten, die von der Sonne des Heiligen Tals geküsst werden. Jedes Gericht erkundet die Komplexität des botanischen Umami mithilfe von Wildpilzen, Algen, pflanzlichen Garums und hausgemachten Nusskäsen – und beweist damit, dass die pflanzliche Küche von 100% unendliche technische und emotionale Tiefe besitzt.

Anzahl der Kurse: 7

1 Der Same

Knusprige Goldleinsamen und Sonnenblumenkerne, Tartar aus sonnengetrockneten Heirloom-Tomaten und Emulsion aus violettem Basilikum

Luftiger Cracker aus aktivierten Samen, garniert mit traditionellen Tomatensorten, die in Calca langsam in der Sonne konfiert wurden, eingelegten Kapern aus Kapuzinerkresse und Tupfen aus reinem Basilikumchlorophyll.

Trockener, spritziger Met, aromatisiert mit Holunderblüten und Limettenschale.

2 Die Zwiebel und die Blüte

Tiradito aus junger Kokosnuss, Mandeln und Ají Limo mit „Leche de Tigre“, Kapuzinerkresseblüten

Durchscheinende Scheiben von Bio-Jungkokosnussfleisch, die an eine seidige Meerestextur erinnern, serviert in einer cremigen „Leche de Tigre“ aus aktivierten Mandeln, Korianderöl, geröstetem Chullpi-Mais und frisch gepflückten, pfeffrigen Kapuzinerkresseblättern.

Ungefilterter biodynamischer Moscatel de Alejandría Orange Wine (mit Maischekontakt).

3 Die unterirdische Wurzel

8 Stunden lang mit Eukalyptus geräucherte Rote Bete, Ricotta aus kultivierten Macadamia-Nüssen und Vinaigrette aus wilden Himbeeren

Ganze Bio-Rote Bete, in einer Salzkruste über Eukalyptusrauch gebraten, bis sie zart und saftig ist, serviert mit einer Quenelle aus Ricotta mit probiotisch kultivierten Macadamia-Nüssen, kandierten Pistazien und einer säuerlichen Reduktion aus roten Beeren.

Biodynamischer Pinot Noir mit minimalem Eingriff oder Kombucha mit Hibiskus und rosa Pfefferkörnern.

4 Der Stiel und die Pilze

Auf Holzkohle gegrillte "Jakobsmuschel" aus Königsoysterpilzen, Velouté aus weißem Mais, Trüffelöl und Lauchasche

Dicke Medaillons aus Eryngii-Pilzstielen, in einer gusseisernen Pfanne angebraten und mit botanischem Gersten-Garum glasiert, serviert auf einer samtigen Velouté aus weißem Riesenmais der Sorte „Yucay“ und aromatischer, gerösteter Lauchasche.

In einer Tonamphore vergorener Chardonnay oder warmer, gerösteter Oolong-Tee, aufgegossen mit Shiitake-Pilzen.

5 Das Blatt und das Feuer

Spitzkohl im Koji-Butter-Confit, Demi-Glace aus geröstetem Gemüse & Gremolata aus Gartenkräutern

Viertel von Bio-Spitzkohl, langsam über glühender Kohle geröstet und dabei mit einer Emulsion aus Koji und Olivenöl bestrichen, bis sie karamellisiert sind; abgerundet mit einer 36 Stunden lang eingekochten dunklen Gemüse-Demi-Glace und knusprigem Buchweizen.

Veganer Grenache aus Höhenlagen oder ein in Eichenfässern gereifter Gärungstrank aus Ingwer und Kurkuma.

6. Vor-Dessert (Gaumenreiniger)

Granita aus süßen Anden-Gurken, Muña-Minze und hellgrünem Apfel-Schaum

Erfrischendes Eis aus Anden-Pepino-Melone und frischen Gartenkräutern, um den Gaumen vor dem abschließenden süßen Gang zu wecken.

Handwerklich hergestelltes Tonic Water auf pflanzlicher Basis mit Chinarinde und Zitronengras.

7 Die Frucht und der Nektar

Mit Wasser aufgeschlagener Chuncho-Kakao-Crémeux, seidige Lúcuma, Passionsfrucht-Gel und Johannisbrot-Krümel

Eine reichhaltige Mousse aus Kakao aus Quillabamba, ausschließlich mit einem Aufguss aus Kakaoschalen emulgiert (milchfrei), serviert mit cremigem Kokos-Lucuma-Eis, säuerlichem Passionsfrucht-Gel und einem Chia-Johannisbrot-Streusel.

Likör aus Kakaonibs und Bitterorange oder ein Kräuteraufguss aus Tahiti-Vanille und Kakaoschalen

Im Paket enthalten: Das “Living Botanical Pairing” – eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl von 5 zertifiziert veganen natürlichen/biodynamischen Weinen und 2 hausgemachten Elixieren (Kombucha aus zweiter Gärung und Wasserkefir, angereichert mit Pflanzen aus dem Tal). Eine alkoholfreie Weinbegleitung (100%) ist ebenfalls erhältlich.
Hinweis zur Ernährung: Dieses Menü ist nach dem Konzept „100%“ pflanzlich (vegan) und von Natur aus milch- und eifrei. Darüber hinaus ist das Menü zu 95% von Natur aus glutenfrei (Gang 4 kann auf vorherige Anfrage ohne Gerste angepasst werden). Falls Sie eine Nussallergie (Mandeln, Macadamianüsse) haben, teilen Sie uns dies bitte bei der Buchung mit, damit wir die Zutaten durch Sonnenblumenkerne oder Paranüsse ersetzen können.

Die Bio-Garten-Pergola (La Pérgola del Biohuerto)

Calca, das Heilige Tal der Inkas.

Rayampata-Sektor, Calca (5 Minuten von der Innenstadt von Calca entfernt, entlang der Straße in Richtung des Flusses Vilcanota). Die genaue GPS-Koordinate erhalten Sie 24 Stunden vor der Veranstaltung über WhatsApp. Für die einleitende 20-minütige Führung durch den Bio-Garten werden bequeme Wanderschuhe und ein Sonnenhut empfohlen.

14. NOVEMBER

Wurzel & Chlorophyll: Botanische Alchemie im Calca-Garten

Wurzel & Chlorophyll: Botanische Alchemie im Calca-Garten

Die Bio-Garten-Pergola (La Pérgola del Biohuerto)

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Mayra Velit