14 DE NOVIEMBRE

Raíz y clorofila: alquimia botánica en el jardín de Calca

Una celebración luminosa de los reinos vegetal y fúngico en su estado más puro y sofisticado. Siete platos de alta cocina botánica en los que las raíces, las flores comestibles, los fermentos vivos y el fuego abierto transforman la cosecha ecológica del día en una experiencia gastronómica profundamente conmovedora.

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"Root & Chlorophyll" redefine el lujo gastronómico a partir del suelo vivo de Calca. En lugar de intentar imitar las proteínas animales, la chef Mayra Velit sitúa los ingredientes botánicos en el centro absoluto del escenario creativo. Mediante el curado en sal, el ahumado con maderas aromáticas del valle, la lactofermentación y las extracciones en frío, este refugio culinario diurno invita a los comensales a reconectar con los ciclos agrícolas. La experiencia comienza con un paseo sensorial por el huerto ecológico antes de reunirse alrededor de una mesa al aire libre a la sombra de los árboles frutales.

Raíz y clorofila: alquimia botánica en el jardín de Calca

Fecha de la experiencia: 14 de noviembre
Lugar: La Pérgola del Biohuerto
Hora de inicio: 12:30
Duración (horas): 4
Número máximo de huéspedes: 12
Precio por persona: 430 S/
Estado de la reserva: disponible

disponible

Un homenaje a la anatomía vegetal: partiendo de las semillas y las raíces subterráneas que retienen los minerales de la tierra, pasando por los tallos y las hojas ricos en clorofila, y culminando en las flores y los frutos acariciados por el sol del Valle Sagrado. Cada plato explora la complejidad del umami botánico mediante setas silvestres, algas, garums de origen vegetal y quesos de frutos secos elaborados en casa, lo que demuestra que la cocina vegetal de 100% encierra una profundidad técnica y emocional infinita.

Número de asignaturas: 7

1 La semilla

Crujiente de lino dorado y girasol, tartar de tomate tradicional secado al sol y emulsión de albahaca morada

Crujiente etéreo elaborado con semillas activadas, adornado con tomates tradicionales confitados lentamente al sol en Calca, alcaparras de capuchina en escabeche y toques de clorofila pura de albahaca.

Hidromiel espumoso seco aromatizado con flor de saúco y ralladura de lima verde.

2 El bulbo y la flor

Tiradito de coco tierno, leche de tigre de almendra y ají limo, flores de capuchina

Lonchas translúcidas de pulpa de coco joven ecológico, que evocan una textura marina sedosa, bañadas en una cremosa «leche de tigre» de almendras activadas, aceite de cilantro, maíz chullpi tostado y hojas de capuchina recién recogidas con un toque picante.

Vino naranja biodinámico sin filtrar de Moscatel de Alejandría (con maceración pelicular).

3 La raíz subterránea

Remolacha ahumada con eucalipto durante 8 horas, ricotta de macadamia fermentada y vinagreta de frambuesas silvestres

Remolachas ecológicas enteras asadas en costra de sal sobre humo de eucalipto hasta que quedan tiernas y jugosas, servidas con una quenelle de ricotta de nueces de macadamia fermentada con probióticos, pistachos confitados y una reducción ácida de frutos rojos.

Un Pinot Noir biodinámico de mínima intervención o una kombucha de hibisco y pimienta rosa.

4 El tallo y los hongos

"Vieira" de seta ostra gigante a la brasa, velouté de maíz blanco, aceite de trufa y ceniza de puerro

Grosos medallones de tallos de setas Eryngii sellados en una sartén de hierro fundido y glaseados con garum botánico de cebada, servidos sobre un aterciopelado velouté de maíz blanco gigante de Yucay y ceniza de puerro asado aromático.

Chardonnay fermentado en ánfora de barro o té Oolong tostado a fuego lento infusionado con setas shiitake.

5 La hoja y el fuego

Col puntiaguda confitada con mantequilla de koji, salsa demi-glace de verduras asadas y gremolata de hierbas del huerto

Cuartos de col puntiaguda ecológica asados lentamente sobre brasas incandescentes, rociados con una emulsión de koji y aceite de oliva hasta que se caramelizan, y rematados con una demi-glace oscura de verduras reducida durante 36 horas y trigo sarraceno crujiente.

Garnacha vegana de alta montaña o un fermentado de jengibre y cúrcuma envejecido en roble.

6. Prepostre (para limpiar el paladar)

Granizado de pepino dulce andino, menta de muña y espuma de manzana verde clara

Un refrescante granizado elaborado con pepino melón andino y hierbas frescas de la huerta para despertar el paladar antes del postre final.

Agua tónica botánica artesanal elaborada con corteza de quina y limoncillo.

7 El fruto y el néctar

Crema de cacao «Chuncho» batida con agua, lúcuma sedosa, gel de maracuyá y tierra de algarroba

Rica mousse de cacao autóctono de Quillabamba, emulsionada únicamente con infusión de cáscara de cacao (sin lácteos), acompañada de un cremoso helado de coco y lúcuma, gel de maracuyá ácido y un crumble de chía y algarroba.

Licor macerado de granos de cacao y naranja amarga o una infusión de hierbas con vainilla de Tahití y cáscara de cacao

Maridaje incluido: Incluye el “Living Botanical Pairing”: una selección especial de 5 vinos naturales/biodinámicos con certificación vegana y 2 elixires fermentados en casa (kombuchas de segunda fermentación y kéfir de agua infusionado con plantas del valle). También está disponible un maridaje sin alcohol 100%.
Nota dietética: Este menú es de origen vegetal (vegano) según el código 100% y, por su propia naturaleza, no contiene lácteos ni huevos. Además, el 95% del menú es naturalmente sin gluten (el plato 4 puede adaptarse sin cebada si se solicita con antelación). Si tienes alergia a los frutos secos (almendras, nueces de macadamia), avísanos al hacer la reserva para que podamos sustituirlos por bases de semillas de girasol o de nueces de Brasil.

La pérgola del biohuerto (La Pérgola del Biohuerto)

Calca, Valle Sagrado de los Incas.

Sector de Rayampata, Calca (a 5 minutos del centro de Calca por la carretera que lleva al río Vilcanota). Recibirás las coordenadas GPS exactas por WhatsApp 24 horas antes del evento. Se recomienda llevar calzado cómodo para caminar y un sombrero para el sol para la visita guiada inicial de 20 minutos por el huerto ecológico.

14 DE NOVIEMBRE

Raíz y clorofila: alquimia botánica en el jardín de Calca

Raíz y clorofila: alquimia botánica en el jardín de Calca

La pérgola del biohuerto (La Pérgola del Biohuerto)

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Mayra Velit