Un parcours vertical à travers les écosystèmes des Andes : en partant de la forêt nuageuse (Antisuyo) à 4 900 pieds (1 500 m), en passant par les terres fertiles de la Vallée sacrée, à 9 500 pieds (2 900 m), pour atteindre les lagunes d’altitude et la Puna, au-dessus de 13 800 pieds (4 200 m). Chaque plat fait revivre des techniques préhispaniques — telles que la cuisson dans des mottes de terre surchauffées (watia), la déshydratation par le gel (chuño et moraya) et la fermentation dans des récipients en argile (chicha de jora) — en les associant à la sphérification naturelle, à la précision du sous-vide, au fumage à table et à des textures d’avant-garde.

Un hommage à l’anatomie végétale : depuis les graines et les racines souterraines qui retiennent les minéraux de la terre, en passant par les tiges et les feuilles riches en chlorophylle, pour aboutir aux fleurs et aux fruits caressés par le soleil de la Vallée Sacrée. Chaque plat explore la complexité de l’umami botanique à travers des champignons sauvages, des algues, des garums végétaux et des fromages aux noix fabriqués sur place, prouvant ainsi que la cuisine végétale 100% recèle une profondeur technique et émotionnelle infinie.

La cuisine, un langage universel. Ce menu dégustation explore les liens invisibles qui unissent des cultures lointaines grâce à la maîtrise des températures, aux beurres composés, aux réductions intenses et à l’équilibre aromatique. Chaque plat rend hommage à une région distincte du monde — la France, le Japon, l’Italie, le Moyen-Orient et l’Asie du Sud-Est —, préparé avec une précision contemporaine et une sensibilité artistique à travers le prisme caractéristique de Mayra Velit.